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Escargots de Bourgogne? Comment préparer les escargots de Bourgogne après les avoir ramassés? Plus exactement comment les tuer et les nettoyer?
Escargorts à la bourguignonne
Pour 5 personnes
Pour des escargots ramassés : Les faire jeûner 5 à 10 jours uniquement dans des caissettes en bois.
Les laver dans une plonge à deux bacs jusqu'à ce que l'eau ne soit plus sale.
Effectuer un dernier lavage en mettant dans l'eau une poignée de sel .
Décoquiller les escargots après les avoir ébouillantés.
Nettoyer les coquilles, couper le tortillon des chairs.
Faire cuire les chairs 2-3 h dans un court bouillon (sel, poivre, oignons coupés, thym, laurier, romarin persil, marjolaine, basilic, fenouille, carottes,...)
Laisser refroidir les chairs dans leur jus de cuisson environ 3 heures.
1 boite d'escargots de 5 douzaines - 1 boite de 60 coquilles vides - 1 Kg de beurre - 100 gr d'ail - 100 g d'échalote - 75 g de persil lavé et équeuté - 20 g de sel - 8 g de poivre
Préparer la farce en malaxant avec un broyeur-malaxeur, le beurre, l'ail, l'échalote, le persil, le sel, le poivre.
Introduire un escargot dans chaque coquille, le tortillon vers le bas (tête vers le haut), en laissant un espace entre la chair et l'ouverture de la coquille.
Compléter le garnissage des coquilles avec une noix de farce, que l'on répartit et aplanit à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau.
Les escargots ainsi beurrés, se consomment chauds après un passage au four Th. 8) disposés dans un plat , l'ouverture des coquilles tournées vers le haut, le temps que le beurre commence à frémir.
La permière recette d'escargots beurrés, servis dans leur coquille serait allemande et dadant de 1581.
Préparation des escargots
Nettoyage des escargots: Après les avoir laisser jeûner pendant 3 semaines à un mois,(en les nourrissant avec du son, des pâtes, des feuilles de salade. Vous les mettez dans une grande bassine d'eau et dans un premier temps vous choisissez les escargots vivants, que vous mettez à part, les escargots qui "cornent".
Il est inutile de préparer des escargots qui n'ont pas survécu au jeûne.
Toutes les opérations de lavage et rinçage se font dans la grande bassine. Vous rincez une à deux fois les escargots à grande eau en les brassant. Puis vous les lavez à l'eau dans laquelle vous aurez ajouté une bonne poignée de gros sel, ce qui leur fait cracher la bave), puis re-rincez à grande eau. Relavez à l'eau vinaigrée, 25 cl pour 10 litres d'eau environ, ils finiront de baver), bien les brasser et rincez à l'eau claire. Maintenant vos escargots sont propres.
2 à 3 kg d'escargots "petits gris", que vous avez ramassé après un orage, se renseigner de la date d'ouverture pour le ramassage des escargots dans votre département, ce n'est pas une blague - 2 oignons - 2 tomates - 2 carottes - thym - 3 feuilles de laurier - cumin - sel, poivre - 4 clous de girofle.
Cuisson des escargots: Dans un grand faitout que vous pourrez mettre sur le feu, préparez un cour bouillon avec oignons, tomates, carottes, thym, laurier, clou de girofle, cumin, sel, poivre.
Mettez vos escargots à cuire à l'eau froide, ce qui évitera aux escargots de "rentrer dans leur coquille" et allumez le feu. Surveillez les éventuels fugitifs. Faites cuire environ 15 à 20 mn après ébullition.
Explications d'un grand chef : http://www.parole-de-chef.com/comment-fa?
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